52 týdnů zajímavostí O KOŘENÍ

•  500g vypeckovaných švestek
•  100ml zakysané smetany
•   5 vajíček
•  150 g polohrubé mouky
•  1 lžíce kypřícího prášku
•  1 lžíce mletého badyánu
•   rum podle chuti

Příprava: V robotu vyšleháme cukr, žloutky, smetanu a případně rum. Postupně přidáváme mouku s kypřícím práškem a badyánem. Z bílků vyšleháme tuhý sníh, který vmícháme do těsta. Do formy vyložené pečícím papírem nalyjeme hmotu, do které vtlačíme půlky švestek. Pečeme pomalu 60 minut při střední teplotě. 

Yzop lékařský je dávno používané koření, už Hippokrates ho doporučoval používat k léčbě kašle! Do léčivých  likérů přidávali yzop také Benediktíni. Arabové zase dodnes připravují s yzopem chlazený ovocný nápoj Šerbet.

Yzop roste především v oblasti Středomoří, Černého moře ale také v Indii, Japonsku. Roste i na našich chráněných zahrádkách. Otužilý bohatě rostlý, dekorativní polokeř s modrými či bílými květy vyžaduje vzdušnou půdu a sluníčko. Dobře se pěstuje v truhlíku a nechá se dobře tvarovat. Yzopová vůně odpuzuje žravý a savý hmyz na zeleninových zahrádkách, proto ho vysaďte poblíž. 

Sklízí se po celý rok. Je peprné trochu nahořklé chuti a příjemné vůně. Listy obsahují 5x více vitamínu C než citron. Yzop je léčivá rostlina pomáhající ve formě čajů, likérů a sirupů při bronchiálních potížích, podporuje zažívání, snižuje pocení.

V kuchyni je kořením se širokým uplatněním - používá se do bramborových a luštěninových jídel, do rybích a masových salátů, přidává se k hovězímu a skopovému masu, je součástí domácích paštikl, patří do kečupu či rajské omáčky, může být součástí bylinkového másla. 

HOVĚZÍ NUDLIČKY S RAJČATY A YZOPEM

• 300g hovězího masa pokrájeného na jemné nudličky
• 1 pokrájená cibule
• 3 posekaná (loupaná) rajčata
• 15g sušených pokrájených rajčat 
• olivový olej
• 2 lžíce yzopu
• 1 lžíce máty
• 1 lžíce šalvěje
• 1 lžíce citronové šťávy
• 2 lžičky hladké cizrnové mouky
• sůl

Příprava: Maso osolte a osmahněte spolu s cibulí na olivovém oleji. Po zatažení masa podlijte vodou a poduste do měkka. Přidejte rajčata, mouku a chvili ještě opečte. Na konec vmíchejte směs sušených nebo čerstvě posekaných bylinek a dochuťe citronovou šťávou. Podávejte s rýží, bulgurem nebo kuskusem.

Koriandr je velmi staré koření. Byl  znám už ve starověku a používal se nejen jako koření, ale i jako lék, byl součástí kořeněných vín a léčivých nápojů, byl jednou z ingrediencí nápojů lásky. 

Proč ten nevyzkoušet? Stačí vzít tři lžičky koriandru, roztlouct v hmoždíři a přidat do litru červeného vína. Nechte týden odležet v uzavřené láhvi při pokojové teplotě. Potom sceďte a podávejte. Osoba, která skleničku koriandrového vína v naší přítomnosti vypije, nás prý už bude navždy milovat.

Původem koriandr pochází ze západní Asie, ale dnes se pěstuje i ve Středozemí, Rumunsku, Indii, Rusku a Jižní Americe.Je to jednoletá bylina  z čeledi miříkovitých, 80 cm vysoká. Kvete bíle až narůžověle a plodem je kulovitá dvojnažka. Výrazné aroma koriandrových listů není každému příjemné, ale dnes se stále více používají do jídel světové kuchyně. Kuličky ( nažky ) koriandru jsou naopak příjemně vonné po citrónu a borovici, jsou chuťově nasládlé i mírně palčivé.

Jeho používání  v posledních letech narůstá pro příjemnost chuti a dobrý vliv na trávení a dezinfekci zažívacího traktu. 

Jeho použití je velmi široké - v potravinářském průmyslu do kečupů, uzenin, octů, cukrovinek a sterilované zeleniny a hub, k aromatizaci piva. Je součástí oblíbeného kari koření, garam másaly nebo harisy a používá se hlavně v asijské a mexické kuchyni, dobře se hodí k pečeným rybám, skopovému masu a dušené zelenině.
 

INDICKÉ KUŘE S FÍKY A KORIANDREM

• kuře 1kg
• 1 lžička čerstvě drceného koriandru
• 60g namočených fíků
• 50g másla
• 3 velká pokrájená jablka
• 4 šalotky
• špetka čerstvě strouhaného zázvoru
• 1/4 lžičky drceného kardamomu
• 1/4 lžičky mleté kurkumy
• špetka chilli
• 2 lžíce drcených nesolených arašídů
• sůl

Příprava: Kuře osolte a naplňte směsí - na másle poduste šalotky, jablka, fíky, arašídy a okořeňte. Kuře pečte na zbylém másle, nejprve přiklopené, mírně podlívejte vodou. Nakonec nechte odklopené zčervenat a šťávu zahustěte lžičkou rozmíchaného škrobu ve vodě. Podávejte nejlépe s kurkumovou rýží. 
 

Římský kmín neboli kumín či šabrej pochází z Etiopie. Byl znám ve sterém Egyptě, plody se našly v pyramidách. Pěstuje se v Indii, Arábii, kolem Středozemního moře. Nejvíce se používá v arabských zemích.

Kumín je jednoletá bylina příbuzná kmínu, z čeledi miříkovitých. Kvete růžově a plodem jsou dvounažky podobné kmínu, trochu větší a světlejší a jemné chuti.

Kumín obsahuje třísloviny a silice s vůní a chutí odlišnou od kmínu. Má antiseptický účinek, působí proti nadýmání a špatnému zažívání. Silice působí proti nadváze, proto vyměňte běžný kmín za římský!

Dnes má kumín nezastupitelné místo v mnoha kuchyních světa, zvláště asijských a afrických, používá se do tureckých kebabů, do španělských dušených mas se skořicí a šafránem, do marockých kuskusů, luštěnin, sýrů, salámů, likérů a chleba. Najdeme ho ve směsích jako garam másala, kari apod.

MUNGO S KUMÍNEM

• 250g nabobtnalých mungo fazolí
• 500g drobně pokrájené zeleninové směsi (mrkev, celer, fazolky, cuketa, rajčata, lilek)
• 3 lžíce citronové šťávy
• 3 lžíce olivového oleje
• 1 lžička mleté černé hořčice
• 2 lžičky kumínu
• 1 lžička mletého koriandru
• 1 lžička kurkumy
• 1 drcená chilli paprička
• 4 lžíce mletého kokosu

Příprava: Mungo uvařte do měkka. Rozehřejte na pánvi olej, přidejte černou hořčici a kumín, opražte. Pak přidávejte další koření a na konec vhoďte zeleninu. Za stálého míchání osmahněte, posypte kokosem a znovu osmahněte, nakonec smíchejte s uvařeným mungo, zalijte citronovou šťávou a osolte. Podávejte s pečivem.

Hořčičné semínko pravděpodobně pochází z oblastí kolem Středozemního moře a pobřeží severní Afriky. Dnes se pěstuje i u nás. Hořčice je kořením snad všech kuchyní světa. V roce 70 n.l. byl popsán asi první recept na výrobu hořčice jako ochucovadla pokrmů - kaše z hořčičných semen s octem. 

Později se přidali další ingredience jako olivový olej a med. A pak už následovali další - víno, skořice, hřebíček, muškátový oříšek a později zahuštěný vinný mošt. Hořčice patrí do čeledi brukvovitých, je to jednoletá rostlina 80-100 cm vysoká. 

Známe jich více druhů - bílou se slámovou barvou a jemnou chutí, černou s drobnějšími semeny a ostřejší chutí, Sareptskou z Asie. Hořčičné semínko obsahuje silici se čpavou vůní a ostrou chutí, obsahuje bílkoviny a oleje, hořčík a beta karoten. Hořčice prokrvuje zažívací trakt, zlepšuje  trávení a látkovou výměnu v těle. Reguluje cukr v krvi. Blahodárně působí na bolesti kloubů v podobě obkladů ( kaše z hořčičné mouky ). Koupele z listů působí blahodárně na celý organismus. Na trhu najdeme neuvěřitelně široký výběr hořčic. Německé, Americké, Dijónské, bylinkové, celozrnné, ostré i jemné. 

Celé hořčičné semínko používáme k nakládání zeleniny, hub, ryb. Patří do indických pokrmů z  luštěnin, na ryby, pečenou drůbež a známý roastbeef..

Hořčičný ROASTBEEF

• 1,5 kg nízkého roštěnce
• 100ml olivového oleje
• 5 lžic dijónské hořčice
• 1 lžičku mletého bílého hořičného semínka 
• 100ml worcesterové omáčky
• sůl
• černý mletý pepř
• potravinářský provázek

Příprava: Maso ze všech stran osolte, okořeňte hořčicí a pepřem a pokapejte worcesterem. Svažte do válečku, ale moc neutahujle. Do misky nalijte olej a maso v něm pěkně "obalte” . a dejte opočinout do lednice. Druhý den maso nejprve prudce opečte ze všech stran dohněda, zatáhněte. Opečené maso potřete hořčicí, přendejte ho do pekáčku a strčte do předehřáté trouby na 140 °C na 40 minut,  dopékání má být pozvolné. Doba pečení je samozřejmě závislá na velikosti konkrétního kusu masa. Pak maso vyjměte, zabalite do alobalu, nechte zhruba čtvrt hodinky odpočinout. Pak teprve nakrájejte na tenké plátky. Teplé podávejte s Holandskou omáčkou a čerstvími bylinkami. Studené s hořčicí a pečivem.

Už staří Germáni přisuzovali této rostlině medvědí sílu. Medvědí česnek ale není klasickým česnekem. 

Roste ve velké míře ve volné přírodě a poznáte ho podle špičatých listů a charakteristické štiplavé vůně. Je to jarní rostlinka, která vyrůstá hned jak zmizí sníh, v průběhu března a dubna. 

Z medvědího česneku se konzumují hlavně listy, k tepelnému zpracování můžete přihodit ale i cibulky. Můžete ho použít jako superzdravou náhradu česneku nebo pažitky a výhodou také je, že není cítit. Je skvělým doplňkem detoxikační kúry - čaj: 4 lístky česneku zalijte vroucí vodou, nechte 5 min. luhovat, přidejte med a citrón podle chuti.

Listy i cibulky jsou nabité vitamíny a minerály, ale pozor, ničí se teplem. Proto lístky používejte nejlépe syrové nebo je jen lehce spařte.
Má velké léčivé schopnosti a obsahuje mnoho cenných látek. Vitamín C, hořčiny, které podporují trávení, snižují křeče a ničí střevní parazity, je skvělým antibiotikem, obsahuje jód, povzbuzuje nervový systém.  

V kuchyni je nejjednodušší použití medvědího česneku do salátu, kdy oprané listy můžete nasekat a smíchat s jakýmkoliv salátem. Pomazánky zase můžete ozvláštnit nasekanými cibulkami. Listy lze také spařit jako špenát. Můžeme jím ochutit pesto, polévky, omáčky masové i na těstoviny.  

MEDVĚDÍ POLÉVKA

• 2-3 brambory pokrájené na kostičky
• 50 g medvědího česneku 
• 0,4 l silného zeleninového vývaru 
• černý pepř mletý
• špetka muškátového oříšku
• 200 ml šlehačky na vaření
• sůl

Příprava: Brambory povařte ve vývaru a případně osolte. Když jsou brambory téměř měkké, přidejte šlehačku, muškátový oříšek, pepř a ještě chvíli povařte. Přidejte posekaný česnek a do hladka rozmixujte. Podávejte s opečenou bagetkou, krutóny apod.

Vavřín vznešený jako jediný může korunovat hlavy vítězů, ochutit jídlo, odpuzovat škůdce a ještě být dekorací! Věnce z vavřínových listů jsou už od dob Římanů znakem moudrosti a slávy, dodnes se jimi zdobí vítězi. Bobkový list se používá po celém světě jako koření. 

Je to stálezelený vysoký keř nebo strom, který dodnes roste ve Středomoří, Iránu, Sýrii a Indii. Listy obsahují silice a další látky, které prospívají revmatikům, podporují trávení a chuť k jídlu. Kvalitní list má šedozelenou barvu, bez skvrn s kořenitou vůní a nahořklou chutí.

V kuchyni používáme jak sušené tak i čerstvé lístky. V pokrmu ho vaříme krátce, aby nezhořkl. Mletý list přidáváme až do hotového pokrmu. Má velmi rozmanité použití - patří do omáček, polévek, vývarů, do pokrmů z rajčat, k rybám, do nakládané zeleniny, do rýže a luštěnin, pod dušené maso.

Kombinuje se s tymiánem, česnekem a petrželkou. 

VOŇAVÁ RÝŽE

• 2 dcl kulatozrnné rýže 
• 0,5 l masového vývaru 
• 5 bobkových listů
• 1-2 lžičky tymiánu
• 2 pokrájené stroužky česneku
• olivový olej

Postup: Na hlubší pánvi rozehřejte olej, přidejte česnek a osmahněte. Přidejte rýži, bobkový list a zalijte polovinou vývaru. Pak už jen postupně, po troškách podlévejte vývarem a za stálého míchání vařte na mírném ohni 15 až 18 minut, rýže musí zůstat tzv. "na skus". Podle potřeby přidáváme vývar, aby se rýže dobře nasákla. Ke konci přidejte tymián. Před podáváním můžete zjemnit kouskem čerstvého másla. Posypte strouhaným parmazánem. 

Fenykl pochází ze Středomoří, Malé Asie a planě roste až po Nepál. Byl oblíben už ve starém Římě u válečníků a gladiátorů k posílení a udržení dobrého zdraví. Dnes se pěstuje hlavně v jižní Evropě, ale také v Číně, Indii, Japonsku nebo v Americe.
Je velmi důležitý ve vegetariánské stravě, proti plynatosti z luštěnin. Často se z něj pije čaj proti nachlazení, kdy usnadňuje odkašlávání. U nás ho nejčastěji používáme k tišení nadýmání a pro podporu tvorby mateřského mléka. Tlumí toxické působení alkoholu. Má dezinfekční účinek na zažívací trakt. 

Fenykl obecný je dvouletá rostlina z čeledi miříkovitých. Je vysoká až 2 m se žlutým květenstvím typu kopru. Ke kořenění se používají právě plody, dvojnažky s žebry. 

Fenykl obsahuje až 6% vonné silice, olej, bílkoviny, sacharidy a další. Používá se ve farmaceutickém průmyslu v léčivých bylinných směsích, v potravinářském průmyslu - do sýrů, k nakládání zeleniny, do likérů, moučníků a perníků, do chlebového těsta, je zákledem rybích polévek a rybích jídel obecně, patří k masům připravovaných “na divoko”. Je základem čínské, indické a hlavě středomořské kuchyně. Často se kombinuje s česnekem.

RYBA NA FENYKLU

• 700g kapra nebo štiky 
• 2 lžičky drceného fenyklu
• 1 lžička rozmarýnu
• 3 lžíce olivového oleje
• 2 lžíce bílého vína
• 5 utřených stroužků česneku
• sůl
• 2 lžíce másla

Postup: Na marinádu: olej, víno, čenek, fenykl, rozmarýn, sůl. Marinádou potřete rybí filety z obou stran a nechte při pokojové teplotě hodinu marinovat. Potom rybu grilujte nebo pečte na pánvi za častého potírání zbylou marinádou. Hotovou rybu podávejte potřenou rozpuštěným máslem se zeleninovou přílouhou a pečivem. 
 

Rozhod jsem se léčit lásku lékořicí,
objednám si aspoň tisíc odnoží a-a-á
Pak si svařím soudek vína se skořicí
a počkám až se ten plevel rozmnoží...

Dříve byla lékořice známá jako sladké dřevo, které žvýkaly děti jako pochoutku. Dnes se také používá při výrobě cukrovinek - pendreků ( zahuštěný výtažek z lékořicového kořene, za tepla se mění na ohebnou a tažnou hmotu), žvýkaček, bonbónů a pastilek. Lékořice byla využívána už v léčitelství starověkého Egypta. Ve starověké Indii byla používána jako afrodisiakum a v Číně je spojována s dlouhověkostí, v kombinaci s ženšenem je základem čínské medicíny.

Pochází z Malé Asie, Afganistánu, kde roste planě. Dnes se ale pěstuje i u nás na slunných svazích Moravy, ve Francii, Německu, Španělsku, Turecku nebo Řecku. Lékořice lysá je 1 - 2 m vysoká vytrvalá rostlina s rovným silným stonkem a dlouhými kořeny. Květy jsou uspořádány do bledě fialových rovných hroznů.

Obsahuje saponiny, které jsou 50krát sladší než sacharóza. Látky z lékořice podporují tvorbu žaludečních šťáv a působí proti tvorbě žaludečních vředů. Dále vyvolávají naředění hustého hlenu z dýchacích cest a podporují tak vykašlávání. Je to silný antioxidant. Pozor při nadměrné konzumaci lékořice či lékořicových cukrovinek je toxická pro játra a zvyšuje krevní tlak!

Patří k důležitým přírodním drogám užívaným v lidovém léčitelství, v potravinářském a farmaceutickém průmyslu. Jako koření se používají kořeny, které mají sladkou chuť a charakteristickou vůni. Na trh přichází kořeny již upravené - sušené, mleté. Lékořice se přidává do čajových směsí  a také do směsí koření např. v sečuánské kuchyni spolu se zázvorem, kmínem, hřebíčkem a pepřem. V této kombinaci je lékořice vhodná pro přípravu dušené zeleniny, pečeného masa a na drůbež.

LÉKOŘICOVÝ ZAŽÍVACÍ ČAJ

• 25g semínek fenyklu
• 30g  drceného kořene lékořice lysé
• 10g rozinek
• 25g květu heřmánku lékařského

Postup: Ingredience smíchejte. 2 lžičky směsi zalijte 150 ml vroucí vody a nechte 10 min přiklopené luhovat. Pijte 1 šálek čaje na noc. 

Kerblík třebule pochází z Kavkazu a západní Asie.  Kořenili jím už Římané, kteří ho během válečných výprav rozšířili do mnoha evropských zemí i na britské strovy. Voňavý kerblík je nenáročná, rychle rostoucí jednoletka s výtečnou chutí a jedinečnou vůní. 

Roste také ve volné přírodě v plané verzi. Možná jste si jí zatím nevšimli a nevíte, jak vypadá. Vzhled listů trošku připomíná rozrostlejší petržel. Nespleťte si ho s kerblíkem lesním, který se nekonzumuje! Toto koření má vynikající nasládle jemnou chuť po anýzu. 

Listy kerblíku se používají k očistě krve a mají se pojídat především při jarní očistné kůře. Nať kerblíku podporuje činnost ledvin a doporučuje se při problémech s trávením.  

Bývá součástí Fines herbes - výraz pro směs bylinek z tradiční francouzské kuchyně. V našich krajích se do této směsi nejčastěji používá petrželová nať, rozmarýn, kerblík , pažitka, estragon, šalvěj a i další. Směs se používá k ochucení jemných pokrmů, například omelet a zelných salátů. Smíchaná s trochou rozehřátého másla a citrónové šťávy se podává ke grilovaným rybám a jinému masu.

Kerblík je výborné koření k rybám, do polévek, omelet, smetanových omáček, do tvarohových pomazánek, do omáček, je skvělý ve všech salátech , do fazolek, k chřestu, k novým bramborám, do dušené mrkve. Přidává se také například do bérnské a holandské omáčky. 

• 100 g másla
• 3  žloutky
• 0,2 dcl  bílého vína
• 1 lžička hořčice
• citrónová šťáva z 1 citronu
• 10 g kerblíku
• mletý pepř
• cukr
• sůl
• hrstka sekaného estragonu

Recept: Rozpusťte máslo a dejte ho do vyšší nádoby z níž odlejte usazenou syrovátku. Nebo použijte přepuštěné máslo. Žloutky se solí, pepřem, bílým vínem, citrónovou šťávou, hořčicí a cukrem dejte do hrnce a ve vodní lázni na mírném ohni šlehejte, dokud hmota nezhoustne. Pak po kapkách zašlehejte rozpuštěné máslo a přidejte kerblík. Nakonec přidejte  jemně sekaný estragon a případně ještě přisolte a opepřete. Podávejte nejlépe na dušenou zeleninu, chřest či těstoviny.

Karotka nebo mrkev? 

Obě jsou bezesporu jednou z nejcennějších zelenin, které se u nás pěstují. Nesmějí chybět v žádné dobré polévce či bramborovém salátu, jsou součástí většiny mražených zeleninových směsí. Pro svou sladkou chuť jsou oblíbené také u dětí.

Botanicky mají společný základ. Karotka je raná odrůda mrkve obecné a obsahuje více cukru. Dělení na mrkev a karotku není běžné ve všech zemích. Je to dvouletá 5-50cm vysoká bylina z čeledi miříkovitých. Lodyha je dutá chlupatá, vzácně lysá, lity řapíkaté. Její výskyt je dnes zaznamenám po celém světě, nejvíce však v oblasti Mediteránu a na Blízkém východě.

Původem pochází zřejmě z jižní Asie, kde ještě přežívají její divocí a nezkultivovaní zástupci. Historie jejího rozšíření není zcela jistá; předpokládá se, že se v 10. století rozšířila do celé oblasti od Indie po východní Středomoří. Ve 12. století se dostala až do západní Evropy a také do Číny. V 17. století byla v Nizozemí vyšlechtěna její oranžová odrůda (pocházející z dřívější černé odrůdy), která je zde dnes rozšířena. V současné době se pěstuje na celém světě. Barva kořene může být bílá, žlutá, oranžová, červená, nachová, fialová i vícebarevná (např. zvenku fialová, vevnitř oranžová nebo bílá). 

Karotka se často používá i v sušené podobě - jako mletá, drcená nebo karotkové floky apod..V této podobě je často součástí směsí určených ke kořenění pokrmů, a to především evropské regionální kuchyně.  

Karotka je pro nás prospěšnější, když je konzumována tepelně upravená. Silné buněčné stěny kořenů totiž neumožní tělu využít ze syrových kořenů více než 25 % dostupného betakarotenu. Když je ale tato kořenová zelenina uvařená a podávaná s trochou tuku, naše tělo je schopno přeměnit až 50 % betakarotenu ve vitamin A, který podporuje právě dobrý zrak.

• 500g karotky
• 250ml kuřecího vývaru
• 1 lžíce medu
• 1 lžíce
• másla
• sůl
• čerstvě mletý bílý pepř
• 1 lžíce jemně nasekaných yzopových listů

Recept: Karotku očistěte a nakrájejte na tenké plátky. V hrnci smíchejte s vývarem, medem, máslem a ochuťte pepřem a solí. Přivěďte k varu, zakryjte a pozvolna vařte 20 min. dokud karotka nezměkne a šťáva nezíská sirupovitou konzistenci. Potom smíchejte karotku s yzopem a za tepla podávejte. 
 

Mattioliho herbář ze 16. století se o paprice rovněž zmiňuje, a to o jejím pěstování „v Čechách a v Němcích". Z té doby jsou doklady o tom, že se paprika pěstovala kolem Brna.

U nás běžná paprika jsou rozemleté sušené plody druhu Capsicum annuum L., což je jednoletá rostlina mající svůj původ pravděpodobně v Jižní Americe, odkud přišla do celého světa. Bývá vysoká až jeden metr a má bílé, pěticípé květy. Plod je bobule různé velikostí a barvy. Ve zralosti bývá většinou červený, ale i žlutý, oranžový, zelený či žíhaný. Paprika má odrůdy zeleninové a také kořeninové. Kořeninová paprika zná zase řadu typů; například v Maďarsku se z nich vyrábí sedm druhů koření. Za nejkvalitnější se považuje paprika španělská a maďarská. 

 Paprika obsahuje cukry, bílkoviny, ostrou látku kapsicin, barviva, tuky, silice a vitamíny C, A, B a kyselinu nikotinovou v různém množství podle druhu papriky.

Bylo prokázáno, že paprika je v mnoha ohledech kořením, které je prospěšné zdraví. Podle posledních výzkumů má její časté používání jako zeleniny i jako koření (zvláště  ohnivě červeného nepálivého typu) vliv na omezení mrtvičnatých a srdečních onemocnění a působí rovněž proti kornatění cév. Paprika podporuje chuť k jídlu a má dobrý vliv na celkovou fyzickou svěžest.

Mletá paprika se využívá zejména do polévek, omáček, do gulášů, pod masa, do pomazánek, sekanin, zeleninových konzerv, uzenin, salátů, tvarohu, masa, na ryby a drůbeže, do slaného pečiva, do jídel z vajec, nebo na posypání jako barevná ozdoba.

Co znamená číselné označení ASTA? Základním označením kvality papriky je zkratka ,,ASTA". Tato zkratka označuje barvivost a chuť. Pokud jde o méně kvalitní papriky, značí se 40 ASTA. Jejich barva je vybledlá a při použití v kuchyni zanechávají pouze červené tečky. Ani jejich vůně a schopnost ochucení a obarvení pokrmů není příliš kvalitní. Stupnice ASTA pokračuje čísly 60, 80, 100, 120, 140, 160, atd.

SLEPICE NA PAPRICE

• 1 menší slepice (kuře)
• sůl
• 2 lžíce sádla (oleje)
• 3 cibule
• 1 vrchovatá lžíce mleté papriky sladké
  
• 1/2 lžíce pálivé papriky
• špetka mletého muškátového oříšku
• vývar ze slepice
• 2-3 žampiony
• 2-3 rajčata
• 1 zelená paprika
• šťáva z 1/2 citronu
• 250ml zakysané smetany
• 2 lžíce polohrubé mouky
• 1 lžíce másla

Recept: Slepici ovaříme asi 30min v osolené vodě, pak ji rozdělíme na porce (kuře neovařujeme). Opečeme ji na sádle spolu s drobně nakrájenou cibulí ze všech stran. Osolíme, vysypeme papriku sladkou, pálivou, muškátový oříšek, pdolijeme vývarem a dusíme. Když maso měkne, přídáme plátky žampionů, drobně usekaná rajčata a proužky papriky. Podusíme. Když je maso měkké, zalijeme je smetanou a rozkverlanou moukou a povaříme. Je-li třeba přidáme vývar nebo i 5dcl bíleho vína. Nakonec vylepšíme čerstvým máslem. Podáváme s knedlíky, noky nebo i těstovinou či rýží.

Řeřicha zahradní (setá), je jednoletá brukvovitá rostlina, která je původem ze severní Afriky a západní Asie. Odtud přišla přes Egypt do Řecka. Už dávný Hippokrates se o ní zmiňoval a doporučoval ji jako prostředek k pročištění organismu.

Řeřicha zahradní se vyznačuje svým rychlým růstem a vývojem. Většina z nás ji zná jako malou rostlinku s trojčetnými děložními lístky, kterou lze snadno v teple, na světle a s dostatkem vláhy vypěstovat na misce s vatou, za třeba i méně než týden. Zrovna tak, se zejména v zimních měsících a západních zemích, prodává v krabičkách. Pokud řeřichu necháme růst na záhoně, může dosáhnout výšky až 50cm. Řeřicha kvete bíle až narůžověle, plodem je šešule a vytváří světle hnědé drobné semeno.

Řeřicha připomíná svou chutí křen nebo ředkvičky, obsahuje 30 -130 mg vitaminu C ve 100g. Potom také draslík, vápník, jód, železo, fosfor, horčík, síru, hořčičiny, aromatické látky, glykosid glukosinulát, chlorofyl aj. Celkově tyto látky mají vliv na zrychlení metabolismu, činnost ledvin a v zimním období působí proti častým infekcím.

Řeřichu přidáváme především do čerstvých salátů nebo pro samotný salát. Zdobí například obložené chlebíčky, bramborové saláty, tvarohové a vaječné pomazánky, apod. Do polévek i omáček se přidává až nakonec, čerstvá, jemně posekaná, maximálně se může s vařeným základem rozmixovat. Výborná je například polévka z brambor uvařených a rozmixovaných ve vývaru, na jaře můžeme k bramborám přidat i svazek medvědího česneku, v zimě zase hlávkové zelí, dochutíme jenom solí, pepřem a kysanou smetanou a hustě posypeme sekanou řeřichou. 

Čerstvou šťávu lze využít i pro jarní a podzimní detoxikační kúry, vysoký obsah minerálů a vitamínů ve spojení s dalšími účinnými látkami dokáže nejen pročistit celé tělo, ale také odstranit únavu a doslova nabít energií. Čerstvá štáva z řeřichy každé ráno na lžičku je výborná v prevenci proti únavě.

Kardamovník obecný (Elettaria cardamomum (L.) Maton, 1811), zkráceně zvaný též kardamom (též nesprávně kardamon), je statná bylina z čeledi zázvorníkovitých. Její plody a oddenky se používají jako koření.

Jedná se o prastaré a jedno z nejdražších koření. Pochází z deštných tropických pralesů Indie, Sumatry a Číny. Později se dostal i do Egypta, Řecka a Říma. 

Kardamom je nejpopulárnější zejména v Indii, kde se pyšní svému prvenství hned po pepři. Má také význam i jako lék, zejména u trávicích potíží a pro osvěžování dechu. Kardamon působí proti průjmům z tučných pokrmů. V Saudské Arábii, v Izraeli a beduíni si kardamonu váží natolik, že jím parfémují kávu. 

Plodem je vejčitá tobolka 1-2cm velká, které obsahují drobná vrásčitá semena, což je ono koření. Semena mají vůni kafrové s vůní a příchutí citrónu. 

Na trhu se vyskytuje v mleté podobě nebo v podobě vyluštěných semen, ale nejlépe je ho kupovat jako zelené, celé tobolky. 

ČATNÍ Z RAJČAT A JABLEK

• 1kg zralých oloupaných rajčat
• 2 cibule
• 4 stroužky česneku
• 150ml vinného octa
• 1 lžička soli
• 50g rozinek
• 3 kyselá jablka
• 1/4 mletého hřebíčku
• 1/4 lžičky mletého zázvoru
• špetka mletého muškátového květu
• 1/4 lžičky mletého kardamomu
• 100g pískového cukru
• podle chuti čerstvé chilli papričky (1-2)

Návod: Rajčata, cibuli, česnek a oloupaná jablka bez jádřinců nadrobno posekáme a rozvaříme. Vmícháme nakrajené chilli papričky, ocet, rozinky, sůl, koření a cukr. Pomalu vaříme, až směs zhoustne. Horké plníme do malých skleniček a podáváme jako doplněk hlavních pokrmů.

Bazalka je mimořádně univerzální rostlina - léčivá bylina, koření i posvátná rostlina užívaná v budhistických církvích. Pochází z Indie a Egypta a k nám se dostala až v 16. století. 

Dnes se ve velkém pěstuje především ve Středomoří, na Balkáně,  v arabských zemích či v Asii. 

Bazalka obsahuje výrazně vonící silici a další složky, které mají silný účinek na organismus. Aroma bazalky pomáhá při nespavosti a celkově uklidňuje. Bazalka tlumí křeče, podporuje trávení, harmonizuje peristaltiku a působí proti nadýmání. Má protizánětlivé účinky.  

Je vhodná při odtučňovacích kůrách, kdy podporuje vylučování nežádoucích látek z organismu. Jako čajový pomocník poslouží dobře při silném nachlazení v kombinaci s dalším zeleným kořením - meduňkou, tymiánem nebo oreganem.

Je to koření zeleninových a rajčatových polévek ve spojení s česnekem a olivovým olejem. Hodí se do salátů, mletých mas, na pizzu, do fazolí, k těstovinám, do bylinkových másel. 

PESTO Z RUKOLY S BAZALKOU

• 4 hrsti pokrájené čerstvé rukoly
• 10g sušené bazalky
• 2 stroužky posekaného čerstvého česneku
• 50g posekaných piniových ořechů
• 50ml olivového oleje extra virgin
• 1-2 lžíce himalájské soli 
• 10g jemně strouhaného parmazánu

Recept: Na pánvi bez oleje krátce orestujte oříšky. Rukolu, oříšky, česnek, sůl, olej a vložte do mixéru. Pomalu nechte zpracovat na hrubší kaši. Nakonec přimíchejte bazalku a strouhaný parmazán. Pesto přendejte do uzavíratelné sklenice a skladujte v lednici. Použijte na těstoviny, do salátů, k masu nebo na opečené bagetky. 

Hřebíček byl odedávna používán v Číně a Indii nejen jako koření, ale i jako lék. Je známo, že okolo 3. století př. n. l. byli lidé u čínského dvora povinni žvýkat hřebíček pro vonný dech a zdravé zuby. 

Stejně jako muškátový oříšek pochází hřebíček z ostrovů koření "Moluk", a také stejnou má historii - obchodní spory mezi Holanďany a Portugalci o jeho omezené pěstování a následné zvýšení ceny na trhu. Postupem času se rozšířil i do dalších tropických oblastí - Malajsie, Srí Lanka, Zanzibar apod. a dnes je na Molukách už jen zlomek produkce.

Hřebíček je nerozvinuté poupě stálezeleného stromu. Sbírá se lehce načervenalé poupě, které se suší na slunci. Sklízí se až dvakrát ročně. Kvalitní hřebíček je tmavohnědý se světlým poupátkem uprostřed a jeho kvalitu můžeme ověřit zkouškou ve vodě - kvalitní klesá ke dnu nebo plave ve svislé poloze. 

Hřebíčkové silice mají silný antiseptický účinek a proto se hřebíček používá v lékařství. V kuchyni ho používáme pro jeho typické aroma do sušenek, perníku, povidel, kompotů, kečupů a čatní, do vývarů a omáček spolu s dalším kořením, na dušená masa, do rýže a fazolí. Je součástí hlavně indické kuchyně. V kombinaci s majoránkou a solí ho používáme k napařování a uvolnění horních cest dýchacích a vedlejších nosních dutin. Můžeme ho přidávat do čajů a svařených nápojů při léčbě nachlazení. 

DOMÁCÍ HŘEBÍČKOVÁ TINKTURA

• 20g hřebíčku
• 3 dcl. 60% lihu 

Recept: Koření rozdrťte v hmoždíři, vsypte do dobře uzavíratelné lahve a zalijte lihem. Směs nechte 14 dní macerovat při pokojové teplotě a občas lahví zatřepte. Po této době směs přeceďte do čisté lahve a dobře uzavřete. Skladujte na tmavém místě. Tato tinktura vám dobře poslouží k potírání aftů, dásní při začínající paradontóze a jiných zánětů v ústní dutině, jako kloktadlo z 15 kapek v 1 dcl vlažné vody mírní bolest zubů.  

Bedrník anýz je velmi staré koření pocházející z východního středomoří, už v Egyptě se používal pro své léčiné účinky a skvělou chuť. Je příbuzný fenyklu a kmínu. Jedná se o jednoletou rostlinu, které se daří na slunci a teplejších místech středomoří, u nás se mu daří na jižní Moravě. Anýz má sladce kořeněnou chuť připomínající lékořici nebo hašlerky.

Pro své aromatické vlastnosti se používá jako koření do jídel, je základem likérů a čajových směsí, používá se v kosmetickém i konzervárenském průmyslu, úpravuje chuť a vůni některých léčiv. Jako koření podporuje anýz trávení, omezuje plynatost a působí proti křečím střev, povzbuzuje činnost žláz (žlučníku, mléčné žlázy …). Jako čaj prospívá při nachlazení dýchacích cest, má baktericidní účinky.

Anýz pozitivně působí také na naši psychiku. Vedle uvolnění organismu přináší i euforické pocity. Ve starých herbářích se dokonce uvádí, že anýzové semeno podporuje mužskou plodnost.

V Kuchyni ho používáme buď celý nebo drcený, do pečiva, sušenek, piškotů, jablečných koláčů, do perníků, pudinků a domácího chleba. Je vhodný do nakládané červené řepy a zelí nebo do jablečných kompotů. Vždy je součástí čínské a indické kuchyně. U nás ho používáme hlavně při smažení ryb a do dušené zeleniny.

DOMÁCÍ ANÝZOVKA

• 50 g anýzových semen
• 20 g čerstvě nastrouhané citronové kůry z bio citronu
• 400 ml kvalitního bílého 40% alkoholu, nejlépe vodky
• 300-500 g třtinového cukru
• 200 ml svařené vody

Návod: Koření rozdrťte v hmoždíři a vsypte do dobře uzavíratelné lahve, přidejte nastrouhanou kůru a zalijte alkoholem. Směs nechte 14 dní macerovat při pokojové teplotě. Po této době přeceďte do čisté lahve, dolejte svařenou vlažnou vodou a doslaďte cukrem. Pro pěkný efekt vhoďte do lahve pár semínek celého anýzu. Takový likér vám dobře poslouží na trávení po těžkém obědě i při zimním nachlazení.

Sečuánský pepř není pepř! 

Tento pepř není s pepřovníkem vůbec příbuzný. 

Plody pocházejí z keře zvaného Žlutodřev peprný a jeho plody obsahují silici palčivé chuti. Je ostrý úplně jiným způsobem než chilli nebo klasický pepř, má trpkou chuť a lehké citrónové aroma.  

Sečuánský pepř nebo-li FAGARA patří k nejstarším kořením užívaným v Číně.

Pochází z provincie Sečuán ve střední Číně, oblasti bohaté na jezera obklopená  vysokým pohořím, přecházejícím na západě v Tibetskou náhorní plošinu. Dnes se pěstuje i ve Vietnamu a Indii. Právě v Sečuánu vynalezli mnoho pikantních omáček s tímto pepřem, které se postupně rozšířily do celého světa a také celosvětově známé KUNG-PAO.

Sečuánský pepř se používá hlavně v asijské kuchyni, u nás ho známe z čínské směsi zvané Koření pěti vůní nebo z japonské směsi Koření sedmi vůní. Můžeme s ním okořenit zelený čaj, pro dobré trávení. Do ostřejších jídel ho použijeme podobně jako pepř, především na drůbež, skopové a vepřové maso, a to nejlépe v kombinaci s česnekem, zázvorem a badyánem.​

KUNG-PAO:

•  400 g kuřecích prsou 
•  šálek  nesolených arašídů
•  3 ks chilli papričky 
•  3  stroužky česneku
•  5 plátků zázvoru
•  5 ks jarní cibulky
•  8 lžíc sojová omáčky
•  2 lžíce škrobové moučky
•  2 lžíce rýžového vína 
•  8 ks sečuánského pepře
•  arašídový olej
• navíc pro zálivku: sezamový olej, rýžový ocet

Návod: V míse smíchejte  2 lžíce sojové omáčky, 2 lžíce rýžového vína, trochu máčeného škrobu (1 lžíce škrobové moučky rozpuštěná v trošce vody), špetku soli a trochu vody. Do marinády naložte kuřecí prsa pokrájená na kostky a nechte v lednici 30 minut marinovat.

Chilli papričky nasekejte do misky a přidejte sečuánský pepř.

Na pánvi opražte arašídy. Do misky nasekejte jarní cibulku, nakrájejte zázvor na proužky a nasekejte stroužky česneku.

Rozpalte arašídový olej v pánvi wok. Přidejte marinované maso a smažte pouze do polo usmažena. Vyndejte maso a v pánvi ponechte cca 2 lžíce oleje.

Na zbylý olej dejte smažit chilli a sečuánský pepř, čímž olej zpikantní a lehce se obarví a začne se  uvolňovat typické aroma asijské kuchyně. Přidejte směs zázvoru, česneku a jarní cibulky a vráťte kuřecí kostky, promíchejte a zalijte  zálivkou ( 6 lžic sojové omáčky, 1 lžíce rýžového octa, 1 lžíce sezamového oleje ). Zprudka smažte ještě 2 minuty. .

Na úplný konec přidejte opražené arašídy a vše promíchejte. Podávejte zásadně s rýží.

Mátové čaje se užívaly už ve starověku. Do Evropy ji přivezli Římané a z té doby známe již spousty receptů středomořské kuchyně. 

Máta je mnohonásobný kříženec, nejznámější je asi máta peprná, dále japonská máta s vysokým obsahem mentolu, novinkou je máta citronová, vodní, dlouholistá a další. Dodnes známe mátu spíše jako léčivou rostlinu než jako součást kuchyně. Vyrábějí se z ní chladivé masti a oleje na bolesti svalů, zubní pasty a ústní vody. 

Máta obsahuje silici mentol, třísloviny, vitamin C, minerály.  Proto má utišující, antiseptické , protizánětlivé a stimulující účinky. Podporuje zažívání, vylučování žluči, působí proti nadýmání. 

V kuchyni ji často používáme na mátový čaj. Je skvělá ale i na přípravu sirupů, sladkých pokrmů , bowlí, jogurtů. Hodí se do nádivek, zeleninových jídel, luštěnin, zeleninových salátů, bylinkových másel  a zapékaných brambor. Výborná je na jehněčí, vepřové maso a na ryby v kombinaci s citronovou kůrou. 

Mátový sirup:

• velký svazek máty
• 1 kg třtinového cukru
• 1 dcl čerstvé citronové šťávy
• 1 dcl svařené vody
• 1 l sklenice s víkem

Návod: Mátu nasekejte a střídavě proložte 1cm vrstvu máty s 1cm vrstvou cukru, lehce pokapejte citronovou šťávou a každou vrstvu co nejvíce stlačte. Takto postupujte po vrch sklenice, na závěr prolijte vlažnou svařenou vodou, párkrát otočte sklenicí a uzavřete. Dejte do lednice a nechte 4 týdny macerovat. Pak sceďte přes jemné sítko do čisté lahve a buď zasterilujte nebo uchovejte v lednici. Takto vyrobený sirup pomáhá odstraňovat zápach z úst, je ideální na pálení žáhy nebo po těžkém jídle. Užijte buď kávovou lžičku čistého sirupu nebo ho přidejte do kteréhokoliv nápoje.

Levanduli používali už staří Římané do léčivých koupelí. My ji známe spíše jako skvělé aroma z šatníků našich babiček. Je důležitou surovinou francouzského voňavkářského průmyslu. 

Druhů levandule je celá řada, a to od nejběžnější Levandule lékařské po různé kultivary typu Nana Alba s bílými květy, Bowles se světlemodrými květy až po Loddon Pink s růžovými květy.

Má uklidňující, protikřečové účinky, uklidňuje žaludek, snižuje krevní tlak, působí proti průjmům. Vůně levandule zmírňuje migrénu, úzkost a nespavost. Odpuzuje kousavý hmyz. Jako koření se užívají květy a listy. Hodí se do bylinkových másel, na pečení jehněčího, králičího masa, na ryby v kombinaci s česnekem, do grilovacích marinád.

LEVANDULOVÝ RELAXAČNÍ OLEJ

• 300 ml tmavou sklenici s dobře uzavíratelným víkem
• sušená levandule (květ, list)
• 100 ml jojobového oleje

Návod: Levanduli po okraj hodně napěchujte do sklenice, zalejte jojobovým olejem mírně zahřátým ve vodní lázni. Uzavřete neprodyšně do sklenice, uložte při pokojové teplotě.  Nechte 6 týdnů macerovat, občas sklenicí otočte tak, aby se olej dobře promíchal s levandulí. Po 6 týdnech sceďte přes jemné sítko do lahvičky se zátkou a vložte větvičku sušené levandule jako dekoraci. Takto připravený levandulový olej používejte do koupele, k masáži spánků a krční páteře i celého těla.